การพัฒนากระบวนการเพื่อการผลิตส้มเท้าวัวปลอดภัย

วัตถุประสงค์ของการพัฒนากระบวนการเพื่อการผลิตส้มเท้าวัวปลอดภัย คือ 1) สำรวจ พฤติกรรม ทัศนคติและความต้องการของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ส้มเท้าวัว 2) ศึกษาคุณค่าทาง โภชนาการวัตถุดิบ 3) พัฒนากรรมวิธีการผลิตโดยใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีชีวภาพ 4) ออกแบบ บรรจุภัณฑ์ 5) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ผลการทดลองพบว่า 1) ผู้บริโภคส่วนใหญ่รับประทานส้มเท้าวัว รับประทาน 1 ครั้งต่อเดือน เหตุผลสำคัญที่รับประทานเนื่องจากรสชาติดีอย่างไรก็ตาม มีผู้บริโภคส่วนน้อยที่ไม่เคยรับประทาน เพราะไม่ชอบกลิ่นและไม่มีความปลอดภัยผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความต้องการทราบคุณค่าทาง โภชนาการต้องการให้ผลิตภัณฑ์มีความสะอาดปลอดภัย ต้องการให้ผลิตภัณฑ์อาหารหมักส้มเท้าวัวมี รูปแบบของบรรจุภัณฑ์แบบถุงสุญญากาศ และไม่ต้องการให้มีการเปลี่ยนแปลงรสชาติของผลิตภัณฑ์ หลังจากเก็บไว้ระยะเวลานาน 2) ผลิตภัณฑ์อาหารหมักส้มเท้าวัวมีปริมาณโปรตีน เท่ากับ 13.19 กรัม ต่อส้มเท้าวัว 100 กรัม ปริมาณไขมัน1.05 กรัมต่อส้มเท้าวัว 100กรัม และไม่มีเส้นใยอาหารกับ น้ำตาลทั้งหมด 3) ผลิตภัณฑ์ส้มเท้าวัวที่ไม่ได้ใช้กล้าเชื้อ และที่ใช้กล้าเชื้อ มีปริมาณกรด – ด่าง เท่ากับ 4.97 และ 4.83 ตามลำดับ สำหรับคุณภาพทางด้านจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ส้มเท้าวัวที่ใช้ กล้าเชื้อผ่านเกณฑ์ตามประกาศกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์กระทรวงสาธารณสุขเรื่องคุณภาพทางจุล ชีววิทยาของอาหารและภาชนะสัมผัสอาหาร (2553) ทั้งหมดยกเว้นปริมาณ Escherichia coli ที่ไม่ ผ่านเกณฑ์ส่วนผลิตภัณฑ์ส้มเท้าวัวที่ไม่ได้ใช้กล้าเชื้อ ไม่ผ่านเกณฑ์ 3 พารามิเตอร์ คือ ปริมาณ Clostridium perfringens Salmonella spp. และ Escherichia coli ผลิตภัณฑ์ส้มเท้าวัวที่ใช้กล้า เชื้อมีคะแนนการทดสอบทางประสาทสัมผัสดีกว่าผลิตภัณฑ์ส้มเท้าวัวที่ไม่ใช้กล้าเชื้อในทุกด้านอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติ (P – value < 0.05) 4) ผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความต้องการให้รูปแบบบรรจุภัณฑ์ ของผลิตภัณฑ์ส้มเท้าวัว เป็นแบบถุงสุญญากาศ5) ผลิตภัณฑ์ส้มเท้าวัวที่ใช้กล้าเชื้อหลังการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียสและทำการสุ่มตัวอย่างในวันที่ 1 5 15 และ 30 วันหลังการ บรรจุมีลักษณะเปลี่ยนแปลงในวันที่ 15 หลังการบรรจุคือ มีตะกอนขุ่น และเริ่มมีกลิ่นจากการหมักใน วันที่ 30 หลังการบรรจุ ค่าพีเอชลดลงเรื่อยๆ ในขณะเดียวกันปริมาณกรดทั้งหมดจะค่อยๆเพิ่มมากขึ้น เรื่อยๆตามระยะเวลาในการเก็บรักษา Escherichia coli มีปริมาณลดลงในวันที่ 30 หลังการบรรจุ เมื่อพิจารณาค่า Water Activity ปริมาณของTotal Lactic acid bacteria Bacillus cereus Clostridium perfringens Salmonella spp. และ Staphylococcus aureusมีปริมาณไม่ แตกต่างกัน ในทุกๆ วันหลังการบรรจุ