ผลของพารามิเตอร์กระบวนการเอกซ์ทรูชันต่อสมบัติของขนมขบเคี้ยวอัดพองจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ผสมกากมะพร้าวผง

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพารามิเตอร์ของเครื่องเอกซ์ทรูเดอร์แบบสกรูคู่เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนม ขบเคี้ยวจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ (RBF) และกากมะพร้าวแห้ง (DCM) ที่เหลือจากการสกัดกะทิ โดยทำการศึกษาผล ของความชื้นป้อนเข้า (feed moisture) ที่ 3 ระดับ (14, 16 และ 18 %) และ DMC ที่ 3 ระดับ (0, 5 และ 10 %) ต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพ สารต้านอนุมูลอิสระ และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่ผลิตจาก RBF และ DCM โดยปริมาณความชื้นป้อนเข้า และ DCM มีอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญต่อสมบัติความหนีดของขนมขบเคี้ยวอัดพองจากแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ (RFDC) โดยปริมาณความชื้นป้อนเข้าที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ RFDC มีดัชนีค่าการดูดซึมน้ำสูงขึ้น และยังส่งผลต่อความหนาแน่นรวม และปริมาณแอนโธไซยานิน แต่อย่างไรก็ตามปริมาณความชื้นป้อนเข้าที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้อัตราการขยายตัวและปริมาณฟื้นอลิกทั้งหมดลดลง และการประเมินทางประสาทสัมผัสแสดงให้เห็นว่ากระบวนการเอกซ์ทรูชันที่มีความชื้นป้อนเข้าที่ 219 และปริมาณ DCM 10% ได้รับคะแนนการยอมรับโดยรวมมากที่สุด ซึ่งจากการศึกษานี้ พบว่า การนำ DMC มาผสมกับ RBF สามารถใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวรวมถึงสามารถนำกากมะพร้าวที่เหลือทิ้งจากกระบวนการแปรรูปน้ำกะทิมาใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์อาหารได้