การเปรียบเทียบไวน์เม่าที่หมักด้วยยีสต์แซคคาโรไมซิส ซิริวิซิอีเชิงพานิชย์ที่แตกต่างกัน 3 ชนิด และความสามารถในการยับยั้งแอลฟาอะไมเลส

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาจลนศาสตร์การหมัก คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของไวน์เม่า ที่หมักด้วยยีสต์ 5. Cerevisiae ทงการค้า 3 ชนิดได้แก่ Lalvin 71B, RC212 และ K1-v1116 การศึกษา จลนศาสตร์การหมักทำภายใต้สภาวะควบคุมที่อุณหภูมิคงที่ ความเข้มข้นของน้ำตาลเริ่มต้นที่ 22 บริกซ์ เป็น ระยะเวลา 14 วัน ผลการจำลองจลนศาสตร์มีความสอดคล้องกับสมการ Log และ Luedeking-Piret ยีสต์ 71B มีอัตราการเติบโตจำเพาะสูงสุด (Um เท่ากับ 4.33 ต่อวัน) ในขณะที่ K1-v1 1 16 เจริญเติบโตได้ช้ากว่ายีสต์ชนิด อื่น แต่มีความเข้มข้นของยีสต์สูงสุด (X. เท่ากับ 5.36 กรัมต่อลิตร) ยีสต์ 1-v11 16 มีความสามารถในการ เปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นแอลกอฮอล์ได้มากที่สุด มีความสามารถในการเปลี่ยนน้ำตาลไปเป็นแอลกอฮอสได้ 0.45 เท่า เมื่อหมักครบ 28 วัน ได้ผลิตภัณฑ์ไวน์เริ่มต้น มีความเป็นกรด - ด่างอยู่ระหว่าง 3.4-3.5 ปริมาณกรด ทั้งหมดร้อยละ 0.6-0.9 โดยยีสต์ที่มีประสิทธิภาพในการผลิตไวน์เม่าจากสูงไปต่ำคือยีสต์ Lalvin K1-v1116, 71B และ RC212 ตามลำดับ วัดสีของไวน์ตามระบบ CELAB พบว่า มีความสว่าง (L*) อยู่ระหว่าง 1-1.4 มีสีอยู่ ในโทนแดงเหลือง (+a*) และสีโทนเหลืองน้ำเงิน (+6*)สารสกัดหยาบไวน์เม่าที่หมักด้วยยีสต์ทั้ง 3 ชนิด มี ความสามารถในการยับยั้งการทำงานของแอลฟาอะไมเลสที่ 50 เปอร์เซ็นต์ (ICs.) น้อยกว่าสารสกัดหยาบเม่าสด และทั้งไวน์เม่าและเม่าสดมีความสามารถในการยับยั้งการทำงานของแอลฟาอะไมเลสน้อยกว่ายาอะคาร์โบส ดังนั้นการบริโภคไวน์เม่าจึงอาจเป็นเพียงทางเลือกเสริมในการบริโภคสำหรับผู้ป่วยเบาหวานที่ต้องการควบคุม ระดับน้ำตาลในเลือดควบคู่ไปกับการรักษาโรคเบาหวานโดยใช้ยา