การพัฒนาผลิตภัณฑ์พาสต้าแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ปราศจากกลูเตนเสริมจิ้งหรีดผง โดยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน

การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเส้นพาสต้าแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ปราศจากกลูเตนเสริมจิ้งหรีดผงพัฒนาสูตรโดยใช้ Mixture design และหาสูตรที่เหมาะสมโดยใช้ Response Surface Methodology (RSM) โดยใช้ส่วนผสมหลักผลิตเส้นพาสต้า ได้แก่ แป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ จิ้งหรีดผง และแซนแทนกัม ทำการวิเคราะห์คุณลักษณะทางด้านเคมีกายภาพ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัส ปริมาณสารฟีนอลิกรวมทั้งหมดปริมาณสารแอนโธไซยานิน และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) ของเส้นพาสต้าแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ปราศจากกลูเตนเสริมจิ้งหรีดผงทั้งหมด 13 สูตร ผลการทดลองพบว่า ส่วนผสมและสภาวะเอกซ์ทรูชันที่ใช้ในการผลิตเส้นพาสต้าส่งผลให้มีค่า a w และความชื้นต่ำกว่า 0.3 และ 13% และค่าสีของเส้นพาสต้า (L*, a* และ b*) มีค่าแตกต่างกันทางสถิติอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) โดยปริมาณสัดส่วนของแซนแทนกัมที่เพิ่มขึ้นในสูตรส่งผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) โดยค่าความแข็ง (hardness) ของเส้นพาสต้าทั้ง 13 สูตร มีค่าอยู่ในช่วง 2.31 ถึง 9.93 N และค่าความยืดหยุ่น (springiness) อยู่ในช่วง 11.44 ถึง 17.86 mm ซึ่งเป็นผลจากสัดส่วนของแซนแทนกัมในสูตร นอกจากนี้ สัดส่วนของแป้งข้าว ไรซ์เบอร์รี่ จิ้งหรีดผง และแซนแทนกัมจะส่งผลต่อปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า ความชื้น ค่าดัชนีการดูดซึมน้ำ ค่าดัชนีการละลายน้ำ ค่าคุณภาพหลังการต้ม สารประกอบฟีนอลิกรวมทั้งหมดฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระโดยวิธี DPPH และสารแอนโทไซยานินของเส้นพาสต้าอย่างมีนัยสำคัญ (P<0.05) โดยปริมาณสัดส่วนของจิ้งหรีดผงที่เพิ่มขึ้นส่งผลต่อค่าปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า สารประกอบฟีนอลิกรวมทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ (DPPH) ที่เพิ่มขึ้น แต่อย่างไรก็ตามคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสมีแนวโน้มลดลงเนื่องจากปริมาณแซนแทนกัมที่เพิ่มขึ้นและจากการวิเคราะห์หาสูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ โดยกำหนดสมการที่เหมาะสมเท่ากับ R 2 >0.75 จะได้อัตราส่วนผสมของเส้นพาสต้าแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ปราศจากกลูเตนเสริมจิ้งหรีดผงที่เหมาะสมซึ่งประกอบด้วยแป้งข้าวไรซ์เบอร์รี่ จิ้งหรีดผง และแซนแทนกัม เท่ากับ 83.75, 14.60 และ 1.56 % ตามลำดับ