การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากภูมิปัญญาข้าวฮาง

“ข้าวฮาง” สะท้อนภูมิปัญญาด้านการดำรงชีพและการถนอมอาหารของชาวภูไท สมัยก่อนบางปีข้าวไม่พอกิน ชาวบ้านจึงเก็บเกี่ยวรวงข้าวที่กำลังเป็นน้ำนมแก่จัด มาผ่านกระบวนการนวด บ่ม นึ่ง ผึ่ง ตำ ได้ข้าวฮาง ซึ่งเรียกชื่อตาม “เตาฮาง” ที่ใช้นึ่ง ข้าวฮางถือเป็นข้าวกล้องชนิดหนึ่ง มีจมูกข้าวและรำข้าวซึ่งไม่ผ่านการขัดสีออก จึงมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าข้าวขาวทั่วไป จุดเด่นของข้าวฮางคือ เมล็ดข้าวมีสีเหลืองทองและเมื่อหุงจะมีกลิ่นหอม กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านนาบ่อ ต.ปลาโหล อ.วาริชภูมิ จ.สกลนคร ได้นำภูมิปัญญาท้องถิ่นนี้มาประยุกต์ใช้ในการผลิตเป็น “ข้าวหอมทองสกลทวาปี” ซึ่งได้รับการคัดสรรเป็นสินค้า OTOP ระดับ 5 ดาวในปี 2549 นิยมบริโภคในกลุ่มผู้รักสุขภาพและใช้เป็นของฝาก การพัฒนาความคิดผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวฮางเริ่มจากการสำรวจความต้องการของตลาดในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากข้าวฮางจากกลุ่มตัวอย่างจำนวน 400 คน พบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่ต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และเป็นผลิตภัณฑ์ที่พร้อมบริโภค โดยไม่จำเป็นต้องมีอายุการเก็บรักษาเป็นเวลานานซึ่งจะนำไปใช้เป็นปัจจัยในการคัดเลือกความคิดผลิตภัณฑ์ จากนั้นจึงสร้างความคิดผลิตภัณฑ์จากการสำรวจตลาดผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปจากข้าวที่มีวางจำหน่ายในเขตอำเภอเมือง จังหวัดสกลนคร และจากการระดมความคิด ซึ่งรวมได้ทั้งหมด 50 ความคิดผลิตภัณฑ์ และจากการคัดเลือกความคิดผลิตภัณฑ์ 3 ขั้นตอน คือ การคัดเลือกความคิดเชิงคุณภาพ การคัดเลือกความคิดด้วยวิธีให้คะแนน และการคัดเลือกความคิดด้วยการวิเคราะห์โอกาสประสบความสำเร็จ มี 3 ความคิดผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการคัดเลือก ได้แก่ ขนมปังข้าวฮาง ไอศกรีมข้าวฮาง และน้ำข้าวฮางพร้อมดื่มบรรจุขวด จากนั้นนำความคิดผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการคัดเลือกไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบและทดสอบผู้บริโภค ดังนี้ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมปังจากข้าวฮาง โดยศึกษาอัตราส่วนของแป้งสาลีต่อแป้งข้าวฮางที่เหมาะสม โดยผันแปรอัตราส่วนเป็น 10:0 (สูตรควบคุม), 9:1, 8:2, 7:3, 6:4 และ 5:5 โดยน้ำหนัก โดยใช้แป้งข้าวฮาง3 ชนิด ได้แก่ แป้งข้าวฮางเจ้า แป้งข้าวฮางเหนียว และแป้งข้าวฮางเจ้าผสมกับแป้งข้าวฮางเหนียวในอัตราส่วน 1:1 โดยน้ำหนัก จากนั้นศึกษาการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังโดยใช้สารเสริมคุณภาพและเอสพี พบว่าสูตรที่เหมาะสมในการผลิตขนมปังจากข้าวฮางคือ ใช้อัตราส่วนของแป้งสาลีต่อแป้งข้าวฮางเจ้า 7:3โดยน้ำหนักและใช้สารเสริมคุณภาพร้อยละ 0.4 ซึ่งจากการทดสอบผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ชอบขนมปังข้าวฮางเทียบเท่ากับขนมปังแซนด์วิชชนิดแผ่นทั่วไป และยินดีซื้อในราคาเท่ากัน โดยผู้บริโภคส่วนใหญ่อาจจะซื้อหรือไม่ซื้อ (ร้อยละ 51) รองลงมาคือ ซื้อแน่นอน (ร้อยละ 49) และผู้บริโภคส่วนใหญ่แนะนำให้พัฒนาเป็นขนมปังข้าวฮางไส้ต่าง ๆ (ร้อยละ 71) รองลงมาคือ ขนมปังข้าวฮางผสมเนื้อผลไม้ (ร้อยละ 53) และขนมปังข้าวฮางผสมผสมธัญพืช (ร้อยละ 52) ตามลำดับ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมจากข้าวฮาง โดยศึกษาปริมาณข้าวฮางที่เหมาะสม โดยผันแปรปริมาณข้าวฮางเป็นร้อยละ 5, 10 และ 15 โดยน้ำหนัก เปรียบเทียบกับไอศกรีมสูตรควบคุมที่ไม่ใช้ข้าวฮาง และศึกษาการปรับปรุงคุณภาพของไอศกรีมข้าวฮางโดยใช้วิปปิ้งครีมร้อยละ 10 และ 12 โดยน้ำหนัก เปรียบเทียบกับสูตรควบคุมที่ใช้เนยสดร้อยละ 10 โดยน้ำหนัก พบว่า สูตรที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมข้าวฮางคือ ใช้ข้าวฮางร้อยละ 15 และวิปปิ้งครีมร้อยละ 12 โดยน้ำหนัก ซึ่งจากการทดสอบผู้บริโภคพบว่า ได้รับความชอบในระดับชอบปานกลางถึงชอบมาก (7.15) โดยหากมีผลิตภัณฑ์ไอศกรีมข้าวฮางนี้วางนำหน่ายในท้องตลาด ผู้บริโภคส่วนใหญ่อาจจะซื้อหรือไม่ซื้อ (ร้อยละ 62.00) รองลงมาคือซื้อแน่นอน (ร้อยละ 37) และส่วนใหญ่ให้ความคิดเห็นว่าควรพัฒนาผลิตภัณฑ์ไอศกรีมข้าวฮางให้มีไขมันต่ำ (ร้อยละ 55) รองลงมาคือ ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมข้าวฮางผสมน้ำนมถั่วเหลือง ผสมเนื้อผลไม้ ผสมธัญพืช ผสมเนื้อข้าวฮาง และผลิตภัณฑ์ไอศกรีมข้าวฮางรสผลไม้ ตามลำดับ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มข้าวฮาง โดยศึกษาปริมาณข้าวฮางที่เหมาะสม โดยผันแปรปริมาณข้าวฮางเป็นร้อยละ 10, 11, 12, 13 และ 14 โดยน้ำหนัก และศึกษาระดับความหวานที่เหมาะสม โดยผันแปรเป็น 10, 11 และ 12๐Brix พบว่า สูตรการผลิตเครื่องดื่มข้าวฮางที่เหมาะสมคือ ใช้ข้าวฮางปริมาณร้อยละ 13 โดยน้ำหนัก และระดับความหวาน 12๐Brix จากนั้นศึกษาการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มข้าวฮางผสมน้ำข้าวโพด โดยผันแปรอัตราส่วนของน้ำข้าวฮางต่อน้ำข้าวโพดเป็น 9:1, 8:2, 7:3, 6:4 และ 5:5 โดยปริมาตร พบว่า อัตราส่วนของน้ำข้าวฮางต่อน้ำข้าวโพดที่เหมาะสมคือ 7:3 โดยปริมาตร นอกจากนั้นได้พัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มข้าวฮางผสมงาดำ โดยผันแปรปริมาณงาดำเป็นร้อยละ 2, 4, 6, 8 และ 10 โดยน้ำหนัก พบว่าปริมาณงาดำที่เหมาะสมคือ ร้อยละ 4 โดยน้ำหนัก จากการทดสอบผู้บริโภคพบว่าเครื่องดื่มที่ได้รับความชอบเป็นลำดับที่ 1 คือ เครื่องดื่มข้าวฮางผสมน้ำข้าวโพด รองลงมาคือ เครื่องดื่มข้าวฮาง และเครื่องดื่มข้าวฮางผสมงาดำ ตามลำดับ โดยผู้บริโภคให้ความคิดเห็นว่าผลิตภัณฑ์ที่ควรผลิตและจำหน่ายภายในประเทศมากที่สุดคือ เครื่องดื่มข้าวฮางผสมน้ำข้าวโพด ประกอบกับความตั้งใจในการซื้อเครื่องดื่มข้าวฮางผสมน้ำข้าวโพดส่วนใหญ่ซื้อแน่นอน (ร้อยละ 73) รองลงมาคือ อาจจะซื้อหรือไม่ซื้อ (ร้อยละ 27) ซึ่งแสดงถึงโอกาสประสบความสำเร็จทางการตลาดของเครื่องดื่มข้าวฮางผสมน้ำข้าวโพด